Secado
v
Descripción
general del proceso de secado:
Se
describe como un proceso de eliminación de sustancias volátiles (humedad) para
producir un producto sólido, es decir; en la, micro estructura del mismo.
Cuando un sólido es sometido a secado térmico, dos procesos ocurrirán
simultáneamente:
§
Habrá
transferencia de energía (comúnmente calor) de los alrededores para evaporar la
humedad de la superficie.
§
Habrá
transferencia de la humedad interna hacia la superficie del solido
Ø
Los
métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en los
alimentos; se calcula el porcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos
métodos dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de
comparación, es preciso tener presente que:
§
algunas
veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente,
§
a
cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se
volatilizan otras sustancias además de agua,
§
también
pueden perderse otras materias volátiles aparte de agua.
recuperado de:
http://equipo5labalimentos.blogspot.com/2008/10/humedad.html
PRECAUSIONES
El
principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa
con o sin utilización complementaria de vacío, incluye la preparación de la
muestra, pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra. No
obstante, antes de utilizar este procedimiento deben estimarse las
posibilidades de error y tener en cuenta una serie de precauciones:
1. Los productos con un elevado contenido
en azúcares y las carnes con un contenido alto de grasa deben deshidratarse en
estufa de vacío a temperaturas que no excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa
son inadecuados para productos, como las especias, ricas en sustancias
volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra
requiere que la presión parcial de agua en la fase de vapor sea inferior a la
que alcanza en la muestra; de ahí que sea necesario cierto movimiento del aire;
en una estufa de aire se logra abriendo parcialmente la ventilación y en las
estufas de vacío dando entrada a una lenta corriente de aire seco.
4. Muchos productos son, tras su
deshidratación, bastante higroscópicos; es preciso por ello colocar la tapa del
pesasustancias o de la cápsula que contiene la muestra inmediatamente después
de abrir la estufa e introducirla en un desecador. Es necesario también pesar
tan pronto como la muestra alcance la temperatura ambiente.
5. La reacción de pardeamiento que se
produce por interacción entre los aminoácidos y los azúcares reductores
(reacción de Maillard) libera agua durante la deshidratación y se acelera a
temperaturas elevadas. Los alimentos ricos en proteínas y azúcares reductores
deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en una estufa de
vacío a 60°C.
Procedimiento
y cálculos
Se
empleará una estufa con circulación forzada de aire, a presión atmosférica o a
vacío, pesasustancias con tapa o cápsulas de vidrio, porcelana y aluminio y
arena de mar, necesaria para evitar la formación de una costra superficial que
dificulte la evaporación de agua en algunos alimentos (productos cárnicos,
pescado, queso, etc). Para realizar la pesadas se empleará una balanza
analítica de sensibilidad 0.1 mg.
• Los pesasustancias o cápsulas
perfectamente limpias se secan en estufa a 103 ºC con unos 10 - 30 g de arena
de mar calcinada y una varilla de vidrio, durante dos horas. Después de este
tiempo se enfrían en desecador hasta temperatura ambiente y se pesan (cápsula,
arena y varilla) en balanza analítica. La manipulación debe hacerse con pinzas.
• Se coloca en la cápsula con la arena
y varilla de vidrio, entre 5-10 g de muestra que previamente habrá sido
triturada. Se mezcla la muestra con la arena de forma que quede bien disgregada
y no se forme una costra superficial al calentarse.
• Se introduce la cápsula en la estufa a 103 ± 2 ºC ó a 70 ºC si se utiliza vacío y se mantiene entre 3 y 6 horas, dependiendo del tipo de alimento. El uso de vacío permite acelerar el secado y limitar las reacciones de oxidadación. Transcurrido este tiempo, se saca la cápsula de la estufa y se deja en un desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente. El secado y pesada se van repitiendo hasta que dos pesadas consecutivas sean constantes. En ese momento se sabrá que toda el agua del alimento ha sido extraída.
Recuperado
de : http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami 1
El
contenido en agua de la muestra se calcula por diferencia de peso y se expresa
en % de humedad (g de H2O/100 g de muestra):
Peso de agua en la muestra
%Humedad
= x
100
Peso de la muestra húmeda
(Pcápsula+varilla+arena+muestra)-( Pcápsula+varilla+arena+muestra
seca)
%Humedad = x100
Peso de la muestra húmeda
Integrantes del equipo 4:
- Luz Estefany Chávez Centeno
- Dulce Mariela Hiracheta Bravo
- Paola Huerta Patiño
-Manuel Garcia Rojas
-Salvador Orlando Aguilar Castro
- Eder Jahir Nieva Ruiz
- Luz Estefany Chávez Centeno
- Dulce Mariela Hiracheta Bravo
- Paola Huerta Patiño
-Manuel Garcia Rojas
-Salvador Orlando Aguilar Castro
- Eder Jahir Nieva Ruiz
BIBLIOGRAFIAS:
Equipos
y laboratorio de Colombia (2016)"estufa de secado u horno de secado";
recuperado dehttps://www.equiposylaboratorio.com/sitio/contenidos_mo.php?it=10092 el día 11 de septiembre de 2018.
Solís,
J., Solís, V., & Massachiodi, J.(2016) “Secado: Tipos de Secadores”;
recuperado de https://la-indu-quimica.blogspot.com/2016/10/secado-tipos-de-secadores.html el día 11 de septiembre de 2018.
Martinez, E. (2012). Determinacion
de la humedad de un alimento . Valencia : Departamento de tegnologia de
alimentos .
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